Filet vom Kalb im Wirsingmantel

Zutaten für 4 Personen

(FÜR 1 PORTION: TEILE DIE ZUTATEN DURCH 4)

• 100 g Möhren
• 100 g Knollensellerie
• 2 Zwiebeln
• 1 Wirsing (ca. 900 g)
• 3 Sch. Toastbrot
• 100 g Frühstücksspeck
• 650 g Kalbsfilet
• 2 EL Butterschmalz
• 500 ml Kalbsfond (Glas)
• 3 Eier
• 100 g weiche Butter
• 1 – 2 TL Speisestärke (evtl.)
• 4 Stiele Thymian
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Backofen auf 180 °C vorheizen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und fein würfeln. Wirsing putzen, vierteln, Strunk herausschneiden, Blätter in 1 bis 2 Zentimeter breite Streifen schneiden. In kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken. Toastbrot entrinden, fein würfeln. Speck klein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Zwiebeln zugeben, mitbraten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Filet darin kurz rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, Möhren und Sellerie zugeben, anbraten. Kalbsfond zugießen und etwa 15 Minuten einköcheln lassen. Eier trennen. Die Hälfte des abgetropften Wirsings gut mit Toastbrot, der Hälfte der Speck-­Zwiebel­-Mischung, 50 g Butter und dem Eigelb mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eiweiße steif schlagen und unter die Wirsingmasse heben. Die Masse vorsichtig auf das Filet streichen. Fleisch in den Bräter legen, im Backofen (mittlere Schiene) circa 25 bis 30 Minuten braten. Jetzt kannst du die Vorspeise servieren.

Danach Fleisch aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Soße durch ein Sieb passieren, nach Belieben mit Wasser und Speisestärke binden, abschmecken. 1 EL Butter im Topf erhitzen, den restlichen Wirsing und Speck­-Zwiebel­-Mischung zugeben, gar dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Thymianblättchen abzupfen und in der restlichen Butter kurz anbraten. Das Filet in Scheiben teilen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit gebratenen Thymianblättchen garniert servieren. Dazu das Wirsinggemüse servieren.

Sehr gut schmeckt Kartoffelpüree dazu. Die Kartoffeln können kochen, während das Fleisch im Ofen ist und du die Vorspeise isst. Danach mit Milch, Butter, Salz und Muskat pürieren.

Wir wünschen dir einen guten Appetit!

Informationen zum Mrs.Sporty Ernährungskonzept

Bausteine für 1 Portion:

Getreide – 1/2 / Milch – 0 / Fleisch – 3 1/3 / Gemüse – 1 1/2
Obst – 0 / Fett – 2 1/2 / Extras – 0 / Getränke – 0

Nach dem Mrs.Sporty Ernährungskonzept wird diese Mahlzeit mit 7 5/6 Bausteinen angerechnet. Deine persönliche Tagesmenge an Bausteinen erhältst du in deinem Mrs.Sporty Club.

Mehr Informationen zu diesem Rezept:

Basisch – 6 / Sauer – 4 / Neutral – 2 / Verhältnis* – 60:40

* Beschreibt das Verhältnis des basischen Anteils zum säurebildenden Anteil (optimales Verhältnis: 80:20). Grundsätzlich kommt es auf das Verhältnis über den gesamten Tag hinweg an.